O meu marido adora éclairs!
Não me admira que os éclairs não durem cá em casa! Num fechar de olhos não há mais nada, nem migalhas! Quem come um já quer comer outro!
Éclair em Francês significa “raio de luz”!
Estou a tirar um curso de Pastelaria, e no Módulo dos cremes havia um exercício para aromatizarmos o creme e ganache à nossa escolha e inspirei-me no Médio Oriente. Onde, criei um creme pasteleiro à base de pistachios e uma ganache à base de chocolate branco e água das rosas.
Fiquei bastante satisfeita com os resultados!
Tentem fazer, vão ver que é uma perdição!
Éclairs
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- Creme
- 125 ml leite inteiro
- 2 ovos
- 25 gr açúcar
- 10 gr maizena
- 15 gr pistachio natural sem casca ralado
- 25 gr de manteiga
- Massa dos eclairs
- 1 copo de água
- 125 gr de manteiga sem sal
- 1/2 cc de sal
- 1 1/2 cc de açúcar
- 1 copo de farinha
- 3 ovos
- Mistura de ovo (para pincelar)
- 1 ovo
- 1 1/2 cc de água
- Cobertura de chocolate
- 150gr de chocolate
- 150gr de natas
- Cobertura de chocolate branco com água das rosas
- 200 gr de natas
- 350 gr chocolate branco
- 30 gr glucose ou mel
- Essência água das rosas
Instructions
Pré-aqueça o forno a 220°C.
Creme
Coloque o leite num tacho e deixe aquecer sem ferver.
Numa tigela, coloque os ovos e o açúcar, misture.
Incorpore a maizena.
Verta o leite na mistura dos ovos.
Volte a verter tudo no tacho até engrossar, não pare de mexer com a ajuda das varas em arame.
Uma vez engrossado, peneire o creme.
Incorpore o pistachio ralado e misture. Adicione a manteiga.
Coloque papel aderente em contacto com o creme.
Meta no frigorífico.
Massa Choux
Pré-aqueça o forno a 220°C. Coloque papel vegetal no tabuleiro do forno.
Num tacho, incorporar a água, a manteiga, sal e açúcar e deixe ferver, lume médio. Quando ferver, tire o tacho do lume. Com uma colher de pau, incorpore a farinha e mexa até a farinha estar incorporada, 1 minuto.
Volte a colocar o tacho no lume e mexa durante 30 segundos.
Coloque a mistura na cuba duma batedeira fixa com o batedor plano em alumínio ou uma batedeira normal. Misture a velocidade média. Enquanto bate, adicione 1 ovo de cada vez. Mexa até a mistura estar macia e brilhante e que os ovos estejam completamente incorporados. A massa deve estar espessa mas, ao levantar as varas verá que a massa cai aos poucos se não for o caso, adicione 1 ovo.
Num saco de pasteleiro com um bico largo, bico estrela 8B Wilton. Com cuidado, coloque a massa no saco pasteleiro e coloque em comprimento na folha vegetal (ex: formas de pão de hot dog).
Deixe sempre algum espaço entre eles porque, depois no forno vão inchar.
Mistura do ovo
Numa tigela, bata o ovo juntamente com a água. Pincele cada topo de éclair com a mistura de ovo. Pode usar os deus dedos para suavizar se vir que o topo não está liso.
Ponha no forno durante 15 minutos e reduza a 190°C até incharem e ganharem uma cor castanha/dourada, isto durante 25-28 minutos.
Coloque os éclairs numa grelha de arrefecimento.
Recheio
Num saco pasteleiro, insira um bico para recheio (fino) e coloque o creme. Pegue num éclair de cada vez e com uma mão segure o éclair e com a outra recheie. Faça 3 buracos e não recheie muito os éclairs.
Cobertura de chocolate
Num tacho, aqueça as natas até notar bolhas nos lados. Retire.
Coloque o chocolate numa tigela e verta as natas, mexa até o chocolate se derreter por completo e ficar suave.
Coloque de lado.
Cubra o topo dos éclairs com a ganache de chocolate.
Cobertura de chocolate branco com água de rosas
Num tacho, aqueça as natas até notar bolhas nos lados. Retire.
Coloque o chocolate branco numa tigela e verta as natas, mexa até o chocolate se derreter por completo e ficar suave.
Incorpore a glucose ou o mel, mexa com o salazar e por fim adicione a essência água das rosas.
Coloque os éclairs num tabuleiro. Sem tapar, leve ao frigorífico e deixe cerca de 1 hora para a cobertura de chocolate poder se estabelecer.
Sirva os éclairs frios.
Notes
A glucose serve para dar estabilidade e estrutura!
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